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制汤技法

来源:求粤菜菜谱   时间: 2019-12-31


制汤,是将含蛋白质与脂肪丰富的原料放在水锅中长时间煮沸,使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水,制成鲜美的汤,以供烹调之用。
汤是烹制菜肴必不可少的调味品,汤的质量好坏对菜肴的影响很大,特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身又没有鲜味的原料,全靠精制的汤提鲜增味。因此,制汤是一项很重要的工作。

(一)制汤的原料
制汤必须选择鲜味充足的原料。鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质,而这些成分在动物性原料中含量较为丰富。所以,各地选择制汤原料一般都用猪肘、猪捧骨、猪爪、鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。素菜的制汤原料,是选择含鲜味成分多的植物性原料,如黄豆芽、竹笋、香菇、磨菇等。宝宝晚上睡觉翻来翻去>

(二)制汤的方法
中菜烹调所用的汤,按用料和制法的不同,一般分为白汤和清汤两类。
1、 白汤
白汤,色泽乳白,口味鲜浓。按投料的质量、数量的不同,白汤又分为白汤(又称奶汤)和一般白汤两种。
(1)浓白汤(奶汤)将鸡骨架、动脉、爪、猪捧骨、猪肘(蹄膀)、猪排骨等放入冷水锅中,用旺火煮沸,打净乳沫和血污,加上葱、姜、酒,盖上锅盖,烧开后转入水中继续至汤稠呈乳白色时为止。这种汤口味鲜醇浓厚,一般用于烧、扒、烩等菜肴,如白扒鱼翅、烧蹄盘、奶汤蒲菜、烩两鸡丝等。用料通常是原料5千克,加水10千克,制汤5~7千克。
(2)一般白汤(毛汤)这种汤的制法较为简单。它也有两种方法,一种是将鸡骨架、爪、翅膀、猪排骨癫痫病有什么临床症状?、猪肘(蹄膀)等放入冷水锅内,烧开后打净浮沫,加上葱、姜、酒,用中火煮至汤呈乳白色时即可;另一种是利用煮浓白汤的原料,再加一些鸡爪、猪骨等,加水再继续煮2~3小时。一般白汤的浓度纸,鲜味不足,只能做普通菜肴的调味。
2、清汤
清汤,用于烹制高档菜肴的调味,它的特点是汤汁澄清,口味鲜醇。
清汤按加工程度的不同,又分为一般清汤和高级清汤两种。
1)一般清汤 制法是交老母鸡洗净放入冷水锅中,用旺火煮沸,随即改为小火长时间加热,使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等鲜味物质充分溶入汤中。通常净鸡1.5 千克,加水4千克,制汤2.5千克。也有的制清汤用母鸡和猪精肉,则汤味更鲜。制清汤必须始终保持小火,否则汤汁容易浑浊。
2)高级清汤石家庄癫痫权威专科医院 又称上汤、顶汤。是以一般清汤为基汁,进一步提炼精制而成。汤色更为澄清,滋味更加鲜醇。方法是先用纱布将已制成的清汤过滤,除去渣状物,再将鸡腿肉去皮轩成茸,加葱、姜、料酒爱适量清水浸泡后,投入已过滤好的清汤中,用旺火加热。同时用手勺不断搅动(按一个方向),待汤将沸时,立即改用小火(不能使汤翻滚),使汤中的酒状物与鸡茸粘结而浮在汤面上,这时用勺将鸡茸撇净即成为更澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状,使之飘浮在汤水上,以使其中的蛋白质充分溶解于汤中,然后再除去鸡茸。
上述过程也称"吊汤",其目的是提高汤汁的澄清度。吊汤所用的原料除鸡茸外,也可用瘦肉茸或鸡蛋清,作用都是蛋白质受热后产生絮状凝固,在凝固过程中吸附汤中悬浮状照颗粒及沉淀老人癫痫病如何治疗效果好物,并上浮在汤面,把这些上浮物撇净后,汤汁就更澄清了。

(三)制汤的关键
1、制汤的原料均应冷水下锅,且中途不宜加水
制汤的原料一般都是整只整块的动物性原料,如果投入沸水中,原料表面骤受高温而易凝固,会影响原料内部的蛋白质等溢出,汤汁达不到鲜醇的目的。制汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水,汤汁温度突然下降,就会破坏原料受热的均衡,影响原料内可溶性物质的外渗。
2、恰当地掌握火力与时间
制作白汤(奶汤)应先用旺火煮沸,然后改用中火,使汤保持沸腾状态。如果火力过大,则容易糊底产生不良气味;火力过小,则水分子振荡作用力弱,不能使脂肪充分乳化,汤汁不白不浓,滋味也不鲜美。

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