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小嶋海绵蛋糕的做法 |

来源:求粤菜菜谱   时间: 2020-11-07

海绵和戚风蛋糕都是靠来支撑蛋糕的膨胀,不过不同的是,海绵蛋糕是打发全蛋,并且用粉量也要高过戚风蛋糕,当然也有很棒的分蛋海绵,但不在今天的议题内。

主料

小嶋海绵蛋糕的做法步骤

1.做准备,160度预热,低粉、黄油切碎和牛奶放一起、水饴如果比较稠就提前隔水软化一下,我的流动性比较好,省却此步。另原方模子内是加油纸四川癫痫医院哪家有名的,但我烤过2次后觉得不加纸膨胀的会更好,而且这款海绵弹性很好,手脱模完全没问题,就不加了。

2.全蛋放在干净的无油无水的盆中,加入细砂糖

3.加入水饴

4.小嶋对打发全蛋是有温度要求的,蛋糊要达到40度,这和我们一般打发全蛋的要求是差不多的,和打蛋白要求比较冰的温度不同,较高的温度有助全蛋迅速打发,如果没有温度计,我的方法是,炉灶上坐一癫痫小发作怎么治的好盆热水,开最小火,把打蛋盆坐在水中,进行打发,先用低速将糖打化

5.看到蛋液迅速变白并膨胀后转高速打发,中途如果温度过高可以将打蛋盆取出,或者用一个小的晾架放在水中,这样蛋盆能持续得到热度,又不至于温度过高,煮成蛋花汤。

6.蛋糊要达到40度

7.当全蛋打到提起打蛋头,看到滴落的蛋糊并不马上消失,而是在表面保持清晰形状时,全蛋就打好了。<延安治癫痫病好的医院?br> 当然还没结束,打蛋器转低速,继续搅打2分钟左右,这是整理气泡阶段,可以把高速打发时形成的比较大的气泡整理成均匀细腻的气泡组织,这个过程中,打蛋器不要移动,逆时针转动打蛋盆,让所有的蛋糊都被整理到即可。

8.在做上一步的同时,把混合好的牛奶黄油一起融化,并保持温热。
将均匀的筛入全蛋糊中,好了,神奇的切拌开始了。

9.我们以时钟为例,小嶋老师的切拌方法是——刮刀从2点钟陕西癫痫医院有几个的位置插入,贴住盆底一直切到8点钟的位置,然后贴着盆侧壁向9点钟的方向进行上翻。

10.不断重复这个动作,另一只手逆时针转动蛋盆,直到彻底拌匀,没有干粉。

11.取2-3勺面糊,和温热的牛奶黄油拌匀,顺着刮刀淋入拌好的面糊中,迅速用上述切拌方法再拌90-110下,直到面糊比较有光泽(原方是直接加入牛奶黄油,先加入面糊可以更好避免消泡)

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